23 Şubat 2024, 23:54
Doğanın bizlere hediye ettiği en önemli besinlerden biri de ağacıyla, meyvesiyle, yaprağıyla vazgeçemediğimiz zeytinlerden elde edilen zeytinyağıdır. Peki tarihi M.Ö 2000’lere dayanan tarihin altın iksiri diye anılan zeytinyağı nedir ve nasıl elde edilir?
Zeytinyağı, zeytin ağacından elde edilen meyvenin sıkılarak hiçbir kimyasal işlem görmeden katkı maddesi içermeden, doğal olarak elde edilen, doymamış yağ asitleri sınıfından olup oda sıcaklığında sıvı halde yeşilimsi bir renkte bulunan yağ çeşididir. Rafine edilmiş ya da edilmemiş olması zeytinyağının kalitesini belirlemektedir.
Rafine edilmemiş olan yağlar daha saf ve doğal bir yapıya sahiptir ve bu yağlar ısı ve kimyasal kullanılmadığı için işlenmemiş zeytinyağlarında güçlü bir tat vardır ancak kusurların giderilmesi için işlenen yağlar genellikle açık renkli ve kalite özellikleri bakımından doğal yağa göre düşük yumuşak tat kalitesine ve sarımtırak bir renge sahiptir.
Binlerce yıldır dini amaçlı olarak kutsal mabetlerde, törenlerde, ölü kişilerin vücutlarını sıvamada, yeni doğan çocukların vaftizlerinde, evlilik törenlerinde gelin ve damadı kutsamada, yapıları diğer kutsama törenlerinde, güzellik malzemesi olarak saçlarda ve vücudun çeşitli yerlerinde kullanılan zeytinyağı aynı zamanda yüzyıllarca önemli bir ticari yatırım kaynağı olarak da kullanılmış ve bildiğiniz gibi hala kullanılmaktadır.
Sağlık alanında da sıklıkla kullanılan zeytinyağı, özellikle Bizans tıbbında ve darüşşifalarda pek çok kez cilt hastalıkları, harici hastalıklar, ortopedik ve gastroenteroloji alanlarındaki hastalıkların tedavi edilmesinde önemli bir iksir gibi kullanılmıştır.
Osmanlının en önemli cerrahlarından biri olan Sabuncuoğlu Şerafettin, Mücerreb-Nâme adlı eserinde, Dioscorides’in ünlü eseri Materia Medica’da, Kos’lu Hippokrates ve Bergama’lı Galenos’un hastalarına verdikleri ilaçlar ve terkipler arasında zeytinyağından sıkça bahsedilmiş ve kullanımı önerilmiştir. Dünya mutfaklarının arasından eşsiz lezzetlere sahip olan Türk mutfağında da zeytin ve zeytinyağı çok önemli bir yere sahiptir.
Sevgili okurlar, biliyorsunuz ki artık Akdeniz ülkelerinde yaşayan bireylerin kalp- damar ve kanser hastalıklarına yakalanma riskleri diğer ülkelerde yaşayan kişilere göre çok daha düşüktür. Bunun nedeninin Akdeniz diyetinin ana yağ kaynağının zeytinyağı olması ve düzenli tüketiminin insan sağlığını pozitif yönde etkilediği çeşitli araştırmalarda kanıtlanmıştır.
Sindirim sisteminin düzenlenmesine yardımcıdır, kanser riskini azaltır ve toksik bileşiklerin vücuttan atılmasını sağlar, vücuttaki iltihaplanmayı giderir, saçları nemlendirir. İçerdiği antioksidanlar ile bağışıklık sisteminin korunmasında ve strese bağlı vücutta oluşan zararlı moleküllerin yok edilmesinde görev alır. Zeytinyağı tüketmek, besinlerden A, D, E ve K gibi yağda çözünen vitaminlerin vücutta kullanılabilmesini sağlar.
Zeytinyağı, trigliserid ve sıklıkla kötü kolesterol olarak tanınan LDL- kolesterol seviyelerini azaltırken iyi kolesterol olarak bilinen HDL-kolesterolün artmasını sağlar. Peki sizce yüksek kolesterol nedeniyle yaşam kalitesinin düşmesine ve refah seviyesinin azalmasına zeytinyağı ile Dur! Diyebilir miyiz, ne dersiniz?
Son yıllarda zeytinyağının kalp ve damar rahatsızlıkları başta olmak üzere obezite, metabolik sendrom, tip 2 diyabet ve hipertansiyon gibi kronik hastalıkların oluşma riskini azalttığı vaka kontrol ve kohort çalışmalarda görülmüştür. İçerdiği fenolik bileşikler ve zengin antioksidan kapasitesiyle birçok kronik hastalığın tedavisinde kullanılan zeytinyağı, antik çağlardan beri gizli bir cevher gibi değerini yıllara rağmen yitirmiyor.
Evet zeytinyağı çok faydalı ancak çok faydalı diye her yemekte her pişirme yönteminde özellikle de kızartmalarda ve fırında yapılan yemeklerde zeytinyağını kullanmalı mıyız?
Her yağ içerdiği yağ asitlerinin kırılmaya başladığı ve özelliklerini kaybettiği bir sıcaklık noktasına sahiptir. Dumanlanma noktası olarak adlandırılan bu sıcaklık değeri ayçiçek yağı gibi kızartma için kullanılan diğer yağlara göre zeytinyağında daha düşüktür. Zeytinyağının dumanlanma noktası düşük olduğundan bazı tür zeytinyağlarının- mesela doğal sızma zeytinyağı- kızartmalarda kullanılması kesinlikle sakıncalıdır.
Natürel sızma zeytinyağı için dumanlanma noktası 160°C olarak ölçülmüştür. Bu sıcaklık çeşitli kimyasal işlemler uygulanarak, rafine zeytinyağları için 237°C’ye kadar çıkartılabilir. Dolayısıyla rafine edilmiş zeytinyağları kızartmalarda kullanılabilmekte ancak onların da kalite bakımından rafine edildiği için doğal sızma zeytinyağının sahip olduğu besin değerlerine sahip değildir. Belirtilen sıcaklıklardan daha yüksek sıcaklıklarda zeytinyağındaki bileşiklerin yapısı da bozulmakta ve kanserojen maddeler artmaktadır. Bu nedenle zeytinyağının kızartmalarda kullanılmaması önerilmektedir.
Kızartma yapıldığı sırada yağlarda bulunan uçucu maddelerden uçucu olmayan monomerik ve polimerik maddelere kadar değişen birçok farklı bileşik meydana gelir. Isıtmaya ve/veya kızartmaya devam edildiğinde bu maddeler bozunmaya uğrar ve kötü koku ile birlikte zehirli etki oluşturacak seviyeye ulaşabilir.
Sonuçta yağ, kızartmaya ve tüketilmeye uygun olmayan duruma gelmiş olur. Bu nedenlerden dolayı zeytinyağının kızartmalarda ve fırında pişirme işlemlerine uygun olmadığı ve kullanılmaması gerektiği önerilir.
İçerisinde bulunan vitaminlerin ve doymamış yağ asitlerinin yapısının bozulmaması ve zeytinyağının uzun ömürlü olabilmesi için saklama koşullarına dikkat edilmesi gerekmektedir. Öncelikle zeytinyağı serin ve karanlık bir mekanda muhafaza edilmelidir. Isı, ışık ve hava ile temas etmemesi gerekir. Asidik yapısı sebebiyle cam şişe veya paslanmaz çelik bir kapta saklanması gerekmektedir. Işıktan korunması için de koyu renkli bir kap olması genellikle tercih edilir. Kapağının sıkıca kapalı olduğundan ve hava ile temas etmediğinden emin olun.
