23 Şubat 2024, 22:54
Fermantasyon işlemiyle yapılan yiyecek ve içeceklerin sağlığa faydası herkes tarafından bilinen bir gerçektir. Gıdaları fermente etmek, içeriğindeki tüm vitamin ve mineralleri ortaya çıkararak faydalarını üst düzeye taşır. Fermente ürünler arasında tarihi, antik Sümer ve Mısır ‘a dayanan Rus edebiyatının en ünlü yazarlarının eserlerinde ismi geçen kvas, çeşitli meyvelerle aroma kazandırılan ve ilginç bir mayalama tekniği ile fermente edilen son derece sağlıklı bir içecek.
Kvas, Antik Sümer ve Mısır’da arpadan mayalanarak üretilen Bira, Asya’nın pirinç şarapları, manyok ve mısır bitkileri ile mayalanan (Cassava ve Chicha) Amerika içecekleri ve Türklerin at sütünden mayaladıkları Kımız ve bulgurdan mayalanan Boza ile kıyaslanabilir.
Rusya, Belarus , Ukrayna, Litvanya, Polonya, tüm eski Sovyet bloku ülkeleri ve orta Avrupa ülkelerinde oldukça popüler bir içecek olan Kvas, fermentasyonu sırasında yüzde 0.05-1.44 oranında, kefir ise yüzde 0,6-0,8 oranında alkol üreten probiyotik kaynağı iki mucize besinden biridir ve alkol oranı o kadar düşüktür ki bu ürünler fermente ürün sınıfında değerlendirilir. Görünümü ve rengi üretiminde kullanılan ekmeğin çeşidine bağlıdır.
Orijinal Kvas çavdar ekmeğiyle yapılsa da, buğday ya da arpa ekmeklerinin mayalanmasıyla da üretiliyor. Üretiminde şekerli meyveler, çilek, üzüm , pancar v.b kullanılabiliyor. Modern ev yapımı Kvas çoğunlukla küçük doğranmış ve fırınlanarak kurutulmuş “Suhari” adı verilen esmer ya da normal çavdar ekmeği, şeker yerine ( bal veya pekmez) ve aromatik olarak da meyve ya da kuru üzüm eklenerek yapılıyor. Üretim sırasında bu bileşenlere maya kültürü ve “Zakvaska” adı verilen mayalanma başlatıcısı ekleniyor.
Kvas’ın adına ilk defa 989 yılından kalma eski Rus tarih kayıtlarında rastlanır ve Rus kültüründe Kvas köklü bir geleneğe sahip. Ve bu gelenek, Rus edebiyatında kendini ortaya koyar. Fyodor Dostoyevski Karamazov Kardeşler romanında, akşam yemeği sırasında içilen ve civarda ünlü olan “Manastır Kvasından” bahseder.
Kvas, Leo Tolstoy’un birçok eserinde yer alır: Anna Karenina’da Kvas satıcısı bir çocuk gözlerini tren istasyonundaki Anna’dan ayırmaz.
Savaş ve Barış’ta Türklerle yapılan barış için şükran ayininden sonra kalabalık katedralden çıktığında Kvas, zencefilli ekmek ve haşhaş tohumu tatlısı satan işportacılar kalabalığa doğru üşüşür, örnekleri ile rus edebiyatında da yer bulan kvas ‘ın faydaları saymakla bitmez.
Doğal probiyotik deposu ve sağlık dostu olan kvas faydaları saymakla bitmez bir içecek. Farklı mayalarla ya da mayasız olarak hazırlanan bu içecek, yoğun bir antioksidan ve vitamin kaynağı. Karaciğeri temizleyen ve sindirimi kolaylaştıran kvas, özellikle kış aylarında zayıf düşmeye müsait olan bağışıklık sistemini güçlendirir ve hastalıklara karşı daha dayanıklı olmamızı sağlar. Tatlandırıcı olarak kullanılan meyveye göre değişiklik göstermekle beraber, içeriğinde B, C gibi vitaminler ve yoğun folik asit bulunur.
Bağışıklık sistemini güçlendirir, alerjilerin yaygınlığını azaltır. Sindirim bozuklukları, deri sorunları, kandida, otoimmün hastalıklar, sık soğuk algınlığı ve gribal enfeksiyonlar v.b karşılaşma riskini azaltır.
Bir çok insan, alkolün karaciğer sorunlarının tek sebebi olduğunu düşünür, fakat kötü yeme alışkanlıkları da hastalık oluşturan iltihaplara sebep olur . Meyve ve kök sebze içerikli fermente ürünler içeriğindeki antioksidanlar sebebiyle gençleştirir, güzelleştiri, iltihabi durumları iyileştirir ve uzun ömrün sırlarından biridir.
Özellikle pancar kvasının içeriğinde bulunan betalains kanı alkalize ederek, kan basıncının artmasına bağlı olarak oksijenlenme artar, kırmızı kan hücrelerinin oluşumu artar.
Kan dolaşımınız çok asidik hale geldiğinde, vücutta iltihaplanmaya neden olur .Antioksidan kapasitesi yüksek besinlerden olan bu fermente ürün iltihaplanmayı önler.
Pancar kvas’ın en önemli özelliklerinden biri ise, antioksidan ve anti-inflamatuar kombinasyonuyla doğal bir kanser tedavisi için besinler arasındadır.
Pancarda, C vitamini yüksek olduğundan, pancar kvass bağışıklık sisteminizi güçlendirmeye yardımcı olur ve gribal virüsleri engellemede yardımcı olabilir. Pancar içerisinde kemikleriniz, karaciğerleriniz, böbrekleriniz ve pankreasınızın sağlığı için gerekli mineral olan manganez olağandışı derecede yüksektir. Panvass ayrıca, B vitamini folik asiti de içerir.
Pancar kvas nasıl yapılır?
Yapılışı:
İlk olarak suya tuz, bal ve kefir eklenir ardından hepsi eriyene kadar karıştırılır. Pancarlar yıkanıp soyulduktan sonra küp küp doğranarak cam kavanoza veya uygun kapaklı bir kaba alınırlar. Havuçlar çubuk şeklinde doğranır ve sarımsakla birlikte aynı kavanoza konulur. Hazırlanmış kvas suyu kavanoza eklenir. Eğer su yetmezse tekrar tuzlu su hazırlanarak (1 litre su, 2 çay kaşığı kaya tuzu) kavanoza eklenir. Daha sonra kavanozun ağzı çok da sıkı olmayacak şekilde kapatılır ve oda sıcaklığına göre daha serin ve güneş almayan bir yere kaldırılır. 2 gün sonra kapak açılıp gazın çıkması sağlanır ve tekrar kapatılarak 5 gün daha beklenir.
Bekleme süresi sonunda kvas koyu pembe / kırmızımsı bir renge dönüşecektir. Kavanozdan katı parçalar süzülerek ayrılır ve kalan içecek kvas buzdolabına konur. 24 saat olgunlaşma sağlandıktan sonra kvasınızı içebilirsiniz. Pancar kvası buzdolabında 3-4 ay arası saklayabilirsiniz.
Asidik özelliğe sahiptir. Yemeklerle birlikte tüketimi uygundur. Özellikle etli yemeklerle birlikte tüketmenizi tavsiye ederim.
Sağlıcakla Kalın
Beslenme uzmanı Esra Şahin
